Cepsim gardas smalkmaizītes, kūkas, pīrādziņus...

Milti

Visbiežāk izmanto kviešu miltus, retāk kukurūzas vai rudzu miltus. Atkarībā no kvalitātes rādītājiem miltus iedala vairākās šķirās. Bez īpašām analīzēm šķiru var atšķirt pēc krāsas un daļiņu lieluma. Graudus maļot, miltos paliek nedaudz graudu apvalku, kas dod tumšāku kršu. Jo augstākas šķiras milti, jo tie baltāki.

Miltiem nedrīkst būt pelējuma un sasutuma smakas. Miltus, kurus bojājuši kukaiņi, lietot nedrīkst.

Miltu mitrumu var noteikt šādi: uz plaukstas uzber 1 ēdamkaroti miltu un viegli saspiež. Ja pēc pirkstu iztaisnošanas miltu kaudzīte sabirst, milti ir ļoti sausi; ja tie sabirst, uzsitot pa plaukstas sānu malu, milti ir normāla mitruma; ja milti nesabirst arī pēc uzsitiena, tie ir mitri.

Milti ir higroskopiski un ātri pieņem dažādas smakas, tāpēc tie jāuzglabā sausā, tīrā telpā.

Asie kviešu milti ir labākā miltu šķira ar visrupjākajām daļiņām. Tie ir gaiši iedzelteni. Parasti lieto kopā ar citu šķiru miltiem.

Augstākā labuma milti ir baltā krāsā ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu. Tie ir mīkstāki un smalkāki nekā asie kviešu milti. No šiem miltiem gatavo tortes, kūkas, cepumus, smalkmaizītes.

Pirmās šķiras milti ir balti, dažreiz dzeltenīgi. No tiem gatavo visdažādākos izstrādājumus.

Otrās šķiras milti ir tumši, un tos izmanto piparkūku un medus raušu cepšanai.

Kukurūzas milti (72-75% malums) sastāv no sīkām krēmkrāsas daļiņām. Tie nesatur lipekli, tāpēc raudzēti mīklas izstrādājumi nav irdeni, poraini, bet gan blīvi, grūti izcepami. Lai mīkla būtu elastīga un rūgstot veidotos irdena, tai jāpievieno vairāk rauga, kā arī kviešu milti, bet vēl labāk daļu kukurūzas miltu noplaucēt (attiecībā 1:1 apliet ar verdošu ūdeni) vai 2-3 stundas briedināt.

Kukurūzas miltus pirms lietošanas nepieciešams izsijāt, lai atdalītu jebkuru svešķermeni un uzlabotu mīklas cepamīpašības.

Ciete

Ciete ir balts pulverveida produkta bez smaržas un garšas, ko iegūst no kartupeļiem, kviešiem, rīsiem, kukurūzas. Aukstā ūdenī ciete nešķīst, bet karstā pārvēršas klīsterī. Cieti izmanto toršu, kūku, cepumu pagatavošanai. Tā jāuzglabā sausā vietā.

Taukvielas

Sviests ir visvērtīgākā taukviela, kuru var izmantot jebkura konditorejas izstrādājuma pagatavošanai.

Kausētais sviests satur 98% piena tauku. Tam jābūt dzidram, bez nosēdumiem.

Margarīns ir cieti, plastiski pārtikas tauki, sastāva, struktūras, kaloritātes, smaržas un garšas ziņā līdzīgs sviestam. Tas satur 82% tauku, 16-17% šķidrās fāzes, kas piedod margarīnam īpatnējo piena aromātu. Margarīnu lieto kā sviesta aizstājēju.

Augu eļļu ražo no eļļas augu sēklām. Ja eļļa atbrīvota no specifiskās sēklu garšas un smaržas, tā ir rafinēta. Tā kā visas taukvielas gaismā un gaisa klātbūtnē sadalās, tad tās jāuzglabā tumšā vietā un slēgtos traukos.

Piena produkti

Saldais krējums var būt dažādas koncentrācijas. Putošanai noderīgs saldais krējums ar 35% tauku saturu. No mazākas koncentrācijas krējuma var vārīt krēmus.

Skābo krējumu ražo, ar īpašu ieraugu raudzējot pasterizētu saldo krējumu. Labs skābais krējums ir maigs, nedaudz ieskābs. Krējumu izmanto mīklas pagatavošanai.

Atdzesētu skābo krējumu ar tauku saturu vismaz 30%, var putot kā putukrējumu krēmu pagatavošanai.

Biezpiens iedalās pilnpiena biezpienā (tauku saturs 18%) un vājpiena biezpienā. Biezpienam jābūt bez smaržas, maigam, bez pārliecīga skābuma. Ja biezpiens ir pārāk slapjš, to ietin marlē vai tīrā salvetē un 2-3 stundas tur zem sloga. Ja biezpiens vajadzīgs mīksts, to maļ gaļas maļamajā mašīnā vai izberž caur sietu.

Mīklas irdinātāji

Raugs Tiek ražots raugs ar 75% mitruma saturu un sausais raugs (12% mitruma). Raugam darbojoties izdalās spirts un ogļskābā gāze. Gāze irdina mīklu, veido poras un palielina mīklas masu. Ja gāze sakrājas par daudz, raugs pārtrauc darboties un mīkla saplok, tāpēc tā laiku pa laikam jāapmaisa, lai ievadītu skaēbekli.

Raugs pirms lietošanas jāiedzīvina, atšķaidot ar siltu ūdeni vai pienu. Vislabāk raugs darbojas 26-30 grādu temperatūrā, bet 55 grādos iet bojā. Raugu atdzesējot zem 10 grādu temperatūras, tā iedarbība gandrīz apstājas, bet, temperatūrai paaugstinoties, rūgšanas process atjaunojas.

Raugs ātri bojājas, tāpēc tas jāuzglabā vēsā vietā. Raugu var uzglabāt slēgtā traukā ledusskapja saldēšanas kamerā, nepieļaujot tā atkušanu un sasalšanu.

Sauso raugu sausā vietā var uzglabāt līdz pat 5 mēnešiem.

Raugu izmanto rauga mīklas pagatavošanai. Taču izstrādājumos, kur daudz cukura, taukvielu, olu, jālieto citi irdinātāji, jo tad raugs tiek nomākts, tāpēc mīkla slikti irdinās.

Dzeramā soda ir balts, sārmains pulveris ar nedaudz sāļu garšu, viegli šķīst ūdenī. Sodas šķīdumam pievienojot skābi vai to sildot, izdalās ogļskābā gāze. Cepšanas laikā ogļskābā gāze irdina mīklu. Taču jātaceras, ka pārliecīgs dzeramās sodas daudzums dod sliktu piegaršu. Citronskabe vai vīnskābe palīdz sadalīties sodai un uzlabo izstrādājumu garšu.

Sodu sajauc ar miltiem. Citronskābi pievieno šķidrumam. Šādi sagatavotu mīklu nedrīkst ilgi maisīt, sevišķi siltumā, jo gāze ātri izdalīsies un mīkla kļūs blīva. Tāpēc, strādājot ar sodu, mīkla jāgatavo vēsumā un ātri jācep.

Uz 1 g miltu ņem 1/2 tējkaroti sodas un 1/4 tējkaroti citronskābes šķīduma. citronskābi var aizstāt arī ar skābu pienu, kefīru, kvasu vai skābu sulu. Ar dzeramo sodu pagatavotiem miltu izstrādājumiem ir skaista krāsa. Taču, tiklīdz sodas ir par daudz, mīklas izstrādājums kļūst tumšs un negaršīgs.

Cepamo pulveri viegli var pagatavot mājās. to dara tā: sajauc vienādās daļās dzeramo sodu, miltus un citronskābi.

Līmvielas

Želatīns ir dzīvnieku valsts izcelsmes pārtikas līme. Pirms lietošanas želatīns jāaplej ar vēsu ūdeni un jāuzbriedina, tad karstā ūdens peldē jāizšķīdina, nepieļaujot uzvārīšanos.

Agars ir augu valsts izcelsmes līmviela, kas 5-8 reizes spēcīgāka par želatīnu.

Olas

Olas vidējā masa bez čaumalas ir 43 g; baltums vidēji sver 23 g, dzltenums- 20 g. Lai noteiktu, cik svaigas ir olas, tās jāaplūk pret gaismu. Pavecai olai ir tumša krāsa, sakratot tās saturs sajaucas.

Olas jāuzglabā ledusskapī vai vēsā vietā.

Jēlu olu no vārītas var atšķirt, pagriežt uz galda: vārīta ola griezīsies, bet jēla ola apgriezīsies tikai vienu divas reizes.

Olbaltumus putojot veido stin gras putas, palielinoties apjomā piecas reizes un vairāk. Lai iegūtu noturīgas, stingras putas, lbaltums un trauki jāatdzesē līdz 15-18 grādu temperatūrai, olbaltums sākumā jāputo lēnām, tad arvien ātrāk. Kad tas kļuvis putraimveidīgs, jāpievieno pūdercukurs (1 ēdamkarote uz 10 olu baltumiem). Cukuru nedrīkst pievienot putošanas sākumā, jo tad putas nebūs stingras. Nav vēlams putot alumīnija traukā, jo, saskaroties putotājam ar alumīniju, olbaltumi kļūst tumši. Saputoti olu baltumi jāizlieto nekavējoties, jo uzglabājot putas saplok.

Daudz dažādu garšīgu konditorejas izstrādājumu, kas gatavojami no dažādām mīklām atradīsiet Intas Kalniņas sastādītajā recepšu grāmatā "Cepsim paši", kas izdota izdevniecībā "Avots".

Grāmatā atradīsiet gan cepumus un smalkmaizītes, gan kūkas un tortes, gan pīrādziņus un kliņģerus, kā arī dažādus konditorejas izstrādājumu pildīšanas un dekorēšanas paņēmienus. Jūs iemācīsietieis pagatvot gardus krēmus, povidlas, sīrupus, glazūras un želejas, kas izstrādājuiem piešķirs īpašu smaržu un garšu. Pie kam pie daudziem pildījuma variantiem norādītas konkrētas receptes, kur tie lietojami.

Izmantojot šo grāmatu, jūs varēsiet gatavot savai ģienei gardus kārumus un eksperimentēt, katru reizi izmēģinot ko citu.

Autore saviem lasītājiem piedāvā ne tikai receptes, bet arī svara un mēru salīdzināšanas tabulas, kas atvieglos darbu virtuvē- varēsiet izmantot tādas mērvienības un mērtraukus, kādi jums būs pieejami un ērtāki lietošanā..

Grāmata iegādājama izdevniecībā Puškina ielā 1a, Rīgā, kā arī citās Latvijas grāmatnīcās.